第173章 鸡VS面

　　林苗抬起头，往乌蒙那边瞅了瞅，只见他已经将五花肉剁成了碎末。
　　乌蒙往肉末中加入淀粉，薄盐，些许花椒粉，花生粉，然后用手使劲地将这几种料揉匀。
　　接着，乌蒙在锅中座水，架上火，旺火烧开后，在锅中放入青绿的豌豆。
　　林苗有些好奇，这是要做什么？加豌豆可不像是要做汤的样子。
　　果然，乌蒙将火转小，让豌豆在锅中慢慢炖煮。接着，他拿出来一些面粉，开始揉面。
　　乌蒙揉面的方法，特别的霸气，别人都是在盆中揉搓捣捏，他却凌空甩打，面团不断地在砧板上撞击出啪啪的声音。
　　“如果我没猜错的话，乌蒙这是要做丸子汤面。”林苗喃喃地说道，这下子她终于明白了，为什么乌蒙会在锅中炖煮豌豆，一定是想做出豆汤面的口感。
　　乌蒙要做的这道面，是清香爽口的口感，而自己做的这道鸡，刚好和他的味道相反，希望能避其锋芒。
　　顾不上看乌蒙的进展，林苗忙将心神收回来，继续做自己的这道鸡。
　　接下来，林苗要做的，便是熬制高汤。
　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
　　毛汤顾名思义，制汤手法比较粗糙，不太精细，一般用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
　　奶汤要比毛汤口感浓郁，颜色发白，如牛奶一般。这种汤一般用于炖煮肉类或者蔬菜，对于提色非常有用。
　　可是，今天林苗要做的高汤，却是第三种清汤。
　　清汤又分普通的清汤和精制的清汤。两者味道都非常美味，差别就在于，精汤相比普通的清汤，更加的清亮，没有杂质，味道也更加醇正。
　　林苗取来一只老母鸡，和一块精瘦肉。
　　首先将鸡肉切下来一大块儿备用，然后先将这两种食材，用滚水烫过。然后放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，碎小水泡不断翻滚的状态。
　　熬制清汤的时候，火候的把握尤为关键。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
　　没过多久，清汤的香味就散发出来了，引得周围围观的门人，不断地咽口水。
　　“林苗这丫头是在熬高汤吗？为什么味道这么浓郁？”
　　“食材的选用没有什么特别，就是常用的老母鸡和精瘦肉，她关键是火候把握得非常好。”
　　“看来这小丫头还是有两把刷子的。”
　　“要不然，也不敢挑战教主了。”
　　高汤香味四溢后，林苗将刚刚切下来备用的鸡肉，斩碎成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。
　　接着，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不断让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫‘吊汤‘。精制过2次的清汤叫‘双吊汤‘。
　　经过这样一处理，高汤的香味更加的浓郁香醇了，但也更加的清亮了。
　　接着，她再次烧开水，将包在白纱布中的三黄鸡打开，浸入锅中，水里放一块拍碎的生姜，一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面，大火烧开转最小火焖一盏茶的时间。
　　然后迅速将三黄鸡捞起来，放入凉水中冷透。
　　等到三黄鸡凉透，不烫手的时候，从水中取出三黄鸡，然后手撕成一小缕一小缕的。
　　“这是要做手撕鸡吗？”围观的门人看到林苗将三黄鸡撕成小缕，忍不住猜测到。
　　“肯定不是啊，手撕鸡的做法，不是这样的，而且，手撕鸡起热锅，油旺得很，哪里像她做的这个。”
　　门人刚说完起热锅，就见林苗将锅架上，先将锅烧热，然后放入芝麻油。浓烈的芝麻油香味，瞬间就四散开来。
　　“看来，她这也是要起热锅啊。”
　　“这种做法真奇怪，如果需要起热锅，刚刚为什么又要将三黄鸡在凉水中凉透。”
　　围观的众人一时摸不着头脑了。
　　林苗拍了一块儿姜扔到油锅里，只听嘶啦啦一声响，油锅中欢腾了起来。姜块儿经热油一煎，很快就泛出了金黄，姜香味混合着芝麻油的味道，特别的浓烈。
　　香味一被带出来，林苗便熄掉了火，让热油静置一会儿，凉一下。
　　然后加入花椒和干红辣椒，因为油温已经稍凉，并不会将花椒和红辣椒烫黑，却刚好能爆出其中的香味。
　　接着，林苗将熬制好的精制高汤加入油锅中，重新点火，小火稍微炖煮，让所有调料的味道，和高汤充分地融合。
　　“哇！好香啊。”围观的门人，已经有人忍不住狂吞口水了。
　　正在忙活的乌蒙，闻到林苗这边飘出的香味，也忍不住一愣，抬起头，朝林苗这边望了过来，神色中有些惊讶。
　　他没想到，林苗这个小丫头，居然能做出这么香的菜。
　　反观自己的面，此时还没有什么香味，乌蒙不禁加快了制作的进度。
　　林苗在高汤汁中略施薄盐，然后将刚刚手撕好的鸡肉，放入了汤汁之中，大火旺烧，开了之后，便关火静置，让鸡肉充分入味。
　　“好香啊！”揽月娇也忍不住朝林苗的方向伸长了脖子。
　　鸡肉加入高汤汁之后，肉香遭遇调料的香味，迸发出了让人垂涎欲滴的香味。
　　“嗳，林苗，你这到底做的是什么鸡啊？有没有什么名字？”站在人群中的关言，忍不住出声问道。
　　林苗擦了擦额头上的汗，微笑着说道“我的这道菜，叫椒麻鸡。这道菜和一般的鸡不一样，它并不油腻，既可以作为热菜，也可以作为凉菜，区别就在于最后鸡肉加入高汤之后，是否用大火煮沸。”
　　“所以你这是一道热菜了？”
　　“嗯。”
　　“我们可不可以尝一尝，太香了。”有门人请求道。
　　林苗笑了笑，然后伸手指了指还在忙活的乌蒙“这得问你们教主，今天我这道菜的评委，只有他一个人，要是他愿意让你们大伙儿都尝尝，我是不会有什么意见的。”
　　众人希冀的眼神，都投向了正在忙活的乌蒙，可是，却没有一个人敢向他提出这样的要求。
　　像是感受了大家热切期盼的眼神，乌蒙从自己的菜上抬起了头，冷冷地看了看众人，然后说“想都别想！”
　　“”
　　好吧，美味当前，众人只有狂吞口水的份儿。
　　乌蒙这边，已经将面团揉好，此时，正在用拉面的手法，将面团拉成细丝。
　　接着，乌蒙将一直在火上炖煮着的豌豆，通过搅拌和摁压的方式弄散，变成沙沙的。接着，就着这豆沙汤，乌蒙将之前拌好的五花肉泥，捏成了一个个小小的丸子。
　　肉丸子一入沸水，很快便浮了起来，丸子的肉香也随即散发出来。
　　此时，乌蒙大火将水沸腾开来，然后将刚刚拉好的面，入到丸子豆汤中，几经沸煮，面色通透，他便盛碗出锅，加入各种调味，一份上好的丸子豆汤面，就做好了。
　　“好了！我的面也做好了。”
　　林苗的椒麻鸡，和乌蒙的丸子豆汤面，都摆放到了广场中间的桌子上。
　　两人也分别坐到了桌子的两侧。
　　“请吧。”乌蒙抬手示意林苗尝一尝他做的面。
　　“你也请。”林苗也示意乌蒙尝尝她做的椒麻鸡。
　　林苗夹起一口面，先是看了看颜色，通透莹亮，光泽透润，非常不错。林苗点了点头，张口将面放入嘴里。
　　一入口，面的弹滑筋道，让林苗不觉睁大了眼睛“哇！真是太好吃了，这口感不仅仅有面的嚼劲，还有浓郁的肉香，真是让人欲罢不能啊。”
　　乌蒙并没有急于品尝林苗的椒麻鸡，而是一直微笑地看着林苗吃自己做的面。此时，听到林苗的称赞，他才心满意足地点了点头。
　　不过，随即他又皱了皱眉，林苗这个评价，让他不甚满意，他想听到的赞美之词，并没有从她的口中说出来。
　　于是，乌蒙拿起一个小碗，从林苗的碗中分了一小份出来，他要自己尝一尝，然后再教教林苗，怎样贴切地评价一个人的面。
　　林苗瞪大了眼睛，不可思议地看着乌蒙的动作。怎么回事？他居然从自己吃过一口的碗里，往外夹面条？这也太不注意他自己的身份了吧？
　　乌蒙却不管这些，他夹起一口面，放入嘴里，细细嚼了嚼，然后满意地点了点头“这嚼劲可不是一般面条能有的，爽滑弹牙，绵软筋道，肉味浓而不腻，豆汤厚而不重，三者的味道融为一体，又各自层次分明，妙哉！”
　　乌蒙摇头晃脑地一番称赞，让林苗的脸不禁抽了抽。
　　有这样夸自己的吗？也太不要脸啦。
　　乌蒙吃完一口面，便将碗推到一边，仔细打量起林苗的那道椒麻鸡来。
　　“你说你这道菜叫什么来着？”乌蒙皱着眉头问。
　　“椒麻鸡。”
　　“啧啧啧。”乌蒙摇了摇头，却并没有多说。
　　他拿起筷子，夹起一口鸡丝，然后在盘沿上靠了靠，将多余的油汤汁水沥了沥，然后才放进嘴里。
　　入口一嚼，乌蒙便怔住了。R1152