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等到下午三点钟，经过五个小时微火的卤制，不锈钢桶中的鸭掌终于到了时候。
刘芒用筷子夹上一只，用指甲掐了一下：“嗯，刚刚好，再卤就过头了。”
接下来，鸭肝同样汆过一道水，然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩，所以卤制的时间也大大缩短，大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制，鸭脚的温度也降了下来，刘芒取过一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚，有嚼劲，而且富含胶原蛋白，给它去骨并不难，只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字，顺着鸭掌的骨头方向划开，接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处，才能砸开鸭脚趾上方的皮，又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔，刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸭掌上胶质的表皮破裂了，轻轻一挤，所有的碎骨都轻易的取出，一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的，这是为了等会更好加工，也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕，刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了，只需用剪刀剪开，然后用精盐细细揉搓，最后用清水反复漂洗几次，去除上面的异味即可。
这一切忙完，灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了，刘芒用漏勺捞起，稍微晾凉后，改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后，刘芒开始准备烤制前的最后一道工序——捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起，再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单，但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑，而鸭脚又必须捆扎得很紧，免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍，才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕，已是下午五点钟，到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门，立刻就愣住了：“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上，低头玩着手机，看到刘芒拉开门，一脸欣喜的站起来：“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧？”
“没啊，我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手：“介绍一下，我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身：“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺，开始四处打量：“老板，你这家店开了多久了？”
“没多久，半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害！才半年时间，就能得到米其林的认可呢！”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨，接着开始忙碌。
“老板，我现在可以开始点菜不？”
“我这没有菜单，我做什么你就吃什么。当然，如果你有什么特别想吃的东西，只有材料允许的话，我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢？”胡芷青端起茶喝了一口，问道。
“横山鸭脚扎。”
“横山鸭脚扎？是你盆子里的那个东西吗？”胡芷青探头朝后厨看了一眼，问道。
“是的。”
“那好，给我来一份吧。”
“嗯，不过你得等一下，这道菜的做法复杂，耗费的时间也很长，虽然只剩最后一道工序了，但也还要大概半个小时的时间。”
“没关系，我都等了一个下午了，难道还等不了这半小时吗？”胡芷青笑道。
将上次烤制‘金钱鸡’用过的烤盆从灶台下拖出，刘芒把果木炭倒入点燃。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色，接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上，将鸭掌放上去开始烘烤。
一边烘烤，刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“老板，你这是烤鸭腿？”胡芷青一边观看刘芒做菜，一边用手机拍摄起来。
“不是，这是鸭脚掌，只不过我做了一些特殊的处理。”
很快，炭火的温度就升了上来，包裹在鸭掌上的鸭肠一受热，立刻紧缩起来，发出‘吱吱’的响声。
“老板，我还是不能理解，米其林的评星对你来说只有好处，没有一点坏处，你为什么要拒绝呢？”等了一会，胡芷青忍不住又问道。
“我上午不是已经说过了吗？米其林不适合我。”刘芒头也没抬，回道。
“为什么不适合呢？能给我具体说说吗？”胡芷青不愧是电视台的节目主持人，颇有点打破砂锅问到底的态势。
“好吧。”刘芒有些无奈：“如果你把手机关了，不再对着我录像，我就告诉你。”
“哦……哦……”胡芷青脸色一红，连忙将手机放回包里。
“你真的了解吗？”见胡芷青收起手机，刘芒问道。
“当然了解啦，诞生于法国，在1900年由米其林兄弟创建出版。这本书用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。截至2012年，米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家，其中三星餐厅106家……”胡芷青明显是做过功课的，听刘芒一问，便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话：“我指的是它的本质。”
“本质？”胡芷青一愣：“她的本质不是为美食爱好者服务的吗？”
“没错。米其林确实是为美食爱好者服务的，但那它所认为的美食爱好者，却是一些所谓的精英人士，并不是普通大众。”
“嗯，这倒是的。”胡芷青点点头，对此表示认同：“我也去过国外的不少米其林餐厅，除了价格昂贵外，有很多店甚至对客人的着装和礼仪都做出了要求，这无形中就将大众和那些精英阶层区分开了。但这并不代表它就不让平民进入吧，我算不上精英，不也去了么？”
“真的是这样吗？”刘芒有些不屑的嗤笑一声：“米其林的美食评审员，大多是酒店管理专业科班出声，依照专业的‘精英口味’进行挑选。这个血统已经注定了它的审美，无法和大众相一致。而我们华夏的饮食是从平民往上传递的，自古以来便是如此，根本没有什么阶级观念。你难道没听过汉高祖喜食狗肉，明太祖独爱烧饼？所以，米其林那些所谓的标准，不止不适合中国菜，也完全不符合我做厨师的本心，我拒接它不是理所当然的吗？”
“那你的本心是？”
“我的本心？”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗，为那群农民工兄弟做菜时，不语曾说过的话，不由得站起身来。
“我的本心？当然是安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食应该是属于天下人的，并不只为那些权贵精英们服务！”8)
刘芒用筷子夹上一只，用指甲掐了一下：“嗯，刚刚好，再卤就过头了。”
接下来，鸭肝同样汆过一道水，然后放入卤水桶中。鸭肝的质地远比鸭脚要柔嫩，所以卤制的时间也大大缩短，大概只需要30分钟即可。
鸭肝在桶中卤制，鸭脚的温度也降了下来，刘芒取过一把剔骨尖刀，先在磨刀石上磨了磨，准备开始剔骨。
鸭掌的特点是肉厚，有嚼劲，而且富含胶原蛋白，给它去骨并不难，只是比较耗费时间。
刘芒先用刀尖在鸭掌上划上一个十字，顺着鸭掌的骨头方向划开，接着用刀背轻轻捶打鸭掌。敲击的力道要恰到好处，才能砸开鸭脚趾上方的皮，又不砸碎骨头。
刘芒的动作很轻柔，刀背在砧板上敲出有节奏的“咚咚”声，在刀背敲击的力道下，鸭掌上胶质的表皮破裂了，轻轻一挤，所有的碎骨都轻易的取出，一个只留下后面主骨的鸭掌就处理好了。
特意留下主骨也是有用意的，这是为了等会更好加工，也能让食客更方便品尝。
将一大盆的鸭掌处理完毕，刘芒又接着处理起鸭肠来。
鸭肠的处理就比较简单了，只需用剪刀剪开，然后用精盐细细揉搓，最后用清水反复漂洗几次，去除上面的异味即可。
这一切忙完，灶上不锈钢桶里的鸭肝已经到了火候了，刘芒用漏勺捞起，稍微晾凉后，改刀成形状合适的小块。
鸭掌、鸭肝、鸭肠都处理完毕后，刘芒开始准备烤制前的最后一道工序——捆扎。
两片切好的鸭肝将已经去除骨头的鸭掌夹起，再把鹅肠的内壁向外把鸭脚捆扎，扎至尾端把肠尾塞入鸭掌内收口。
说起来很简单，但做起来其实相当有难度。因为鸭肠很滑，而鸭脚又必须捆扎得很紧，免得等会烤制的时候会散开。刘芒练习了十多遍，才慢慢开始上手。
将一大盆鸭掌捆扎完毕，已是下午五点钟，到了准备开门营业的时间。
等刘芒拉开卷闸门，立刻就愣住了：“你……你还没走啊。”
上午那个女记者正坐在台阶上，低头玩着手机，看到刘芒拉开门，一脸欣喜的站起来：“我等着老板开门啊。”
“你不会一直等在这吧？”
“没啊，我回台里写完稿子才过来的。”女记者伸出手：“介绍一下，我叫胡芷青。”
“欢迎。”刘芒让开身：“进来坐吧。”
胡芷青走进店铺，开始四处打量：“老板，你这家店开了多久了？”
“没多久，半年吧。”刘芒给胡芷青泡上一杯热茶。
“好厉害！才半年时间，就能得到米其林的认可呢！”胡芷青说道。
“还好吧。”刘芒走到后厨，接着开始忙碌。
“老板，我现在可以开始点菜不？”
“我这没有菜单，我做什么你就吃什么。当然，如果你有什么特别想吃的东西，只有材料允许的话，我都可以做给你吃。”刘芒回道。
“那今天你准备做什么呢？”胡芷青端起茶喝了一口，问道。
“横山鸭脚扎。”
“横山鸭脚扎？是你盆子里的那个东西吗？”胡芷青探头朝后厨看了一眼，问道。
“是的。”
“那好，给我来一份吧。”
“嗯，不过你得等一下，这道菜的做法复杂，耗费的时间也很长，虽然只剩最后一道工序了，但也还要大概半个小时的时间。”
“没关系，我都等了一个下午了，难道还等不了这半小时吗？”胡芷青笑道。
将上次烤制‘金钱鸡’用过的烤盆从灶台下拖出，刘芒把果木炭倒入点燃。
捆扎好的鸭掌先用老抽上一道色，接着取过一个烧烤用的铁网架在炭火上，将鸭掌放上去开始烘烤。
一边烘烤，刘芒一边用刷子涂上金黄色的麦芽糖浆。
“老板，你这是烤鸭腿？”胡芷青一边观看刘芒做菜，一边用手机拍摄起来。
“不是，这是鸭脚掌，只不过我做了一些特殊的处理。”
很快，炭火的温度就升了上来，包裹在鸭掌上的鸭肠一受热，立刻紧缩起来，发出‘吱吱’的响声。
“老板，我还是不能理解，米其林的评星对你来说只有好处，没有一点坏处，你为什么要拒绝呢？”等了一会，胡芷青忍不住又问道。
“我上午不是已经说过了吗？米其林不适合我。”刘芒头也没抬，回道。
“为什么不适合呢？能给我具体说说吗？”胡芷青不愧是电视台的节目主持人，颇有点打破砂锅问到底的态势。
“好吧。”刘芒有些无奈：“如果你把手机关了，不再对着我录像，我就告诉你。”
“哦……哦……”胡芷青脸色一红，连忙将手机放回包里。
“你真的了解吗？”见胡芷青收起手机，刘芒问道。
“当然了解啦，诞生于法国，在1900年由米其林兄弟创建出版。这本书用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。截至2012年，米其林红色指南收录的星级餐厅共有2241家，其中三星餐厅106家……”胡芷青明显是做过功课的，听刘芒一问，便‘巴拉巴拉’说了一大堆。
“我指的不是这个。”刘芒有些不耐烦的打断了她的话：“我指的是它的本质。”
“本质？”胡芷青一愣：“她的本质不是为美食爱好者服务的吗？”
“没错。米其林确实是为美食爱好者服务的，但那它所认为的美食爱好者，却是一些所谓的精英人士，并不是普通大众。”
“嗯，这倒是的。”胡芷青点点头，对此表示认同：“我也去过国外的不少米其林餐厅，除了价格昂贵外，有很多店甚至对客人的着装和礼仪都做出了要求，这无形中就将大众和那些精英阶层区分开了。但这并不代表它就不让平民进入吧，我算不上精英，不也去了么？”
“真的是这样吗？”刘芒有些不屑的嗤笑一声：“米其林的美食评审员，大多是酒店管理专业科班出声，依照专业的‘精英口味’进行挑选。这个血统已经注定了它的审美，无法和大众相一致。而我们华夏的饮食是从平民往上传递的，自古以来便是如此，根本没有什么阶级观念。你难道没听过汉高祖喜食狗肉，明太祖独爱烧饼？所以，米其林那些所谓的标准，不止不适合中国菜，也完全不符合我做厨师的本心，我拒接它不是理所当然的吗？”
“那你的本心是？”
“我的本心？”刘芒想起当初在工地和韩少白赌斗，为那群农民工兄弟做菜时，不语曾说过的话，不由得站起身来。
“我的本心？当然是安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜！真正的美食应该是属于天下人的，并不只为那些权贵精英们服务！”8)