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洪衍武和水清一直尽心尽力，帮着忙和晚上七点多钟，店伙开饭的时间。
尽管洪禄承随后表现得有点不近人情，声称工作餐只有店伙才能吃，坚持要他们回家吃饭。
但洪衍武和水清对老爷子的崇拜，却没有因为饥肠辘辘的空腹而归消散掉，反而把这种心悦诚服一直带回了家里。
直到俩人晚上洗漱完了并头躺在床上，还在聊今天彼此的感受呢。
不为别的，关键是他们在老爷子的小店越待吧，意外的发现和收获就越多。
那一系列的所见所闻就跟压缩饼干似的，内涵十足。
越聊越让人琢磨，越想越耐寻味。
比如说像后来水清洗手的时候，她就发现店里的两个脸盆架都有个特别之处。
盆架前面吧，居然都靠着一块一米长，二尺宽的灰漆木板。
那板子的顶端还不是平直的，而是横向成凹圆形。
这个玩意，让她琢磨了半天也没明白。
还是方丙生发现她的好奇，告诉她该怎么用的。
原来啊，这是洪禄承专门让洪衍争给做的。
是为了让伙计们洗脸时候用板子挡住下身用的。
因为板子斜度正好靠在下腹的位置，这就可以避免污水溅到裤脚或鞋上面。
否则就会显得不干净，让顾客看见了腻歪。
别说，用脸盆架就是会有这样的困扰，几乎所有人都避免不了。
水清当时这么一听，整个醍醐灌顶啊。
一试之下，立刻情不自禁的赞了一声。
“这可真够洋的，太高明了。”
这说明什么啊？
说明人的思维盲点很多。但其实任何事都有能提高和改进的余地，而且往往是从小处开始的。
关键是愿不愿，想不想，能不能踏踏实实去做的问题。
对老爷子在做买卖上下的这份心思，她只能五体投地。
此外，还有店里的规矩和店伙的待遇。
那都是以公告形式，公然贴在后厨门外的，以便店伙们学习和遵守。
水清仔仔细细的读了一遍，那个惊讶就更别提了。
因为洪衍武给服务公司定的规矩已经很细致入微了，仍旧比不上老爷子这个。
那实在是太细了，也太严了。
几乎精细到了一举一动，严苛到了连生活方式都要干涉的地步。
上班时间不许抽烟、不许喝酒，任何时候不许赌博、不许夜不归宿。
每周二统一剃头洗澡，只能留平头和寸头。
甚至去外面自己花钱买任何东西回来，都必须得经说明签字才可。
就连吃饭也被条条框框的规矩管着。
由专人负责派饭，吃饭时候不许交谈。
桌上还得有布碟，在碟子上还得有两种筷子。
一双黑乌木，一双骨质的。
乌木是夹菜放在碟子里用的，骨质是自己吃的。
店里还明文规定，如无请假，店伙不能自行在外用餐。
此外，就连洪禄承自己都算上，无论是谁，在店里都吃一样的饭菜。
谁都没有例外和特殊待遇。
这样的要求，其实真的有些苛刻了。
要是国营厂，连领导带职工，恐怕谁都难做到。
或许只有部队，才有可能。
可反过来说，店里的待遇也是出奇的好。
店伙除了说好的工资，年底视情况而定，每人有不同的红利。
而且包吃、包住、包穿衣、包剃头、包洗澡以外，每逢初一和十五，还有伙食改善，吃犒赏。
大致标准是由平时的两荤一素一汤，变成了三荤三素的时令菜，外加打卤面或炸酱面。
这在京城叫炒菜面。
但最绝的是居然还有零食供应。
写明了每周日晚饭后，由店铺外购的应时小吃，每人一份。
这样的规矩可实在太让人难以想象了。
别说私人企业了，哪个国营单位，也没有这个。
所以水清回来之后一直犯思量。
这私营买卖的老规矩到底是好还是不好呢？是不是有点定得过头了呢？
然后除了琢磨这些办法里，有那样可以移用到“北极熊”服务公司去之外。
就是琢磨怎么才能让自己的职工不打折扣地照做上了。
至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。
只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。
像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。
这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。
让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴含着只有内行人才懂得的妙处。
实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。
向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。
这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。
如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。
可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。
在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。
后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。
要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。
他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。
这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。
想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦？
尤其胜在物美价廉。
于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。
慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。
当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？
事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。
过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。
到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……
自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。
但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。
要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。
所以通例下还有个约定俗成。
就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。
也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。
只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。
否则弄得不好吃，又有什么意义呢？
先说面条的问题。
一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。
他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。
但后来这事偏偏没谈成。
倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。
他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。
老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。
如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。
但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。
他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？
像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。
干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。
李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。
这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。
这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。
说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。
因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。
李福不是茶房嘛。
他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。
所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。
他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。
这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。
不但省事了，还更有把握了。
因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。
面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。
不用说，这道菜是清真正宗啊。
可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。
那怎么办？
按洪禄承的想法是，怎么也得找个清真厨师请教一下，留个配料方子。
回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了，再带带“大酒缸”的伙计。
今后方丙生煮面，再让另一个来弄羊肉，后厨也就够了。
可没想到，事有凑巧，
“张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”，专门过来关照来了。
就连这点事儿都不用折腾了。
别忘了，“张大勺”什么人？
那是真正的名厨啊，他就认得厨子。
“鸭胡”徒弟艾师傅，不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。
所以地道的清真“炮羊肉”，这位爷就会。
他随便指点指点，就能让伙计速成，在这道菜的水平超过一般的饭馆去。
这么一来，“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。
说到这儿，最后也就差白火烧了。
要说实话，还就这玩意最省事，因为小店对面有早点铺啊，
根本不用自己做，每天从早点铺定一些就够了。
但洪禄承想的是，怎么解决热火烧的问题。
如果让酒客吃凉的，那滋味可就差多了。
可要是单生炉子烤火烧吧，效率低，时间慢，不是事儿啊。
真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉，那就成了杀鸡用牛刀了，太浪费。
结果想来想去，老爷子想起当年在沪海租界开买卖，沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。
好像还是那玩意最合适。
于是根据回忆画了张图，让负责砌灶的师傅“炉灶米”，又把煮面的灶头给改了。
最后这灶成什么样了啊？
一边一个大火眼可以煮面，上边一个小火眼烧水。
然后这三个火眼之间掏空了，镶嵌上了一个铁板盒子。
好，靠这三个灶的活力，这就成了个土烤箱啊。
回头从早点铺卖好了火烧，随用随热就行。
想想看吧，这三样东西搭配起来，那是什么效果啊？
宽汁儿肉多的“烂肉面”，现烤热火烧夹“铁铛炮羊肉”。
绝对吸引人对不对？
就搁在现代，凭这三样，也足能让这个店火起来了。
这就叫好吃不贵的一门灵啊。
真比那些做几十样家常菜的饭馆子的竞争力强多了。
而且最关键的是，以洪衍武的见识，他突然发现一旦有了“炮羊肉”的大铁铛和这个土烤箱。
“大酒缸”也就具备了无限扩容新菜品的潜力。
因为就凭这些设备，他几乎能做出所有铁板类和烘烤类的食品。
也就难怪他会陷入沉思，克制不住兴奋的，好好为之畅想一番了。
总而言之吧，这天熄灯前，两口子之间的相关探讨，是以洪衍武这么几句话来收尾的。
“像这样的老规矩过头不过头我说不好，可是能让人不走样的去遵守，这就是本事。”
“我琢磨来琢磨去，买卖真要能这么干下去，只要内部不乱，就没有短板。谁想挤垮老爷子，就跟遇见狐狸遇见刺猬一样，无从下嘴啊。”
“清儿，你要让我在对面也开这么一个买卖，我也肯定争不过咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滚蛋。”
“我只能说，姜还是老的辣，不服不行。跟老爷子比，无论是见识还是脑子，咱俩绑一块儿都差远了。”
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洪衍武和水清一直尽心尽力，帮着忙和晚上七点多钟，店伙开饭的时间。
尽管洪禄承随后表现得有点不近人情，声称工作餐只有店伙才能吃，坚持要他们回家吃饭。
但洪衍武和水清对老爷子的崇拜，却没有因为饥肠辘辘的空腹而归消散掉，反而把这种心悦诚服一直带回了家里。
直到俩人晚上洗漱完了并头躺在床上，还在聊今天彼此的感受呢。
不为别的，关键是他们在老爷子的小店越待吧，意外的发现和收获就越多。
那一系列的所见所闻就跟压缩饼干似的，内涵十足。
越聊越让人琢磨，越想越耐寻味。
比如说像后来水清洗手的时候，她就发现店里的两个脸盆架都有个特别之处。
盆架前面吧，居然都靠着一块一米长，二尺宽的灰漆木板。
那板子的顶端还不是平直的，而是横向成凹圆形。
这个玩意，让她琢磨了半天也没明白。
还是方丙生发现她的好奇，告诉她该怎么用的。
原来啊，这是洪禄承专门让洪衍争给做的。
是为了让伙计们洗脸时候用板子挡住下身用的。
因为板子斜度正好靠在下腹的位置，这就可以避免污水溅到裤脚或鞋上面。
否则就会显得不干净，让顾客看见了腻歪。
别说，用脸盆架就是会有这样的困扰，几乎所有人都避免不了。
水清当时这么一听，整个醍醐灌顶啊。
一试之下，立刻情不自禁的赞了一声。
“这可真够洋的，太高明了。”
这说明什么啊？
说明人的思维盲点很多。但其实任何事都有能提高和改进的余地，而且往往是从小处开始的。
关键是愿不愿，想不想，能不能踏踏实实去做的问题。
对老爷子在做买卖上下的这份心思，她只能五体投地。
此外，还有店里的规矩和店伙的待遇。
那都是以公告形式，公然贴在后厨门外的，以便店伙们学习和遵守。
水清仔仔细细的读了一遍，那个惊讶就更别提了。
因为洪衍武给服务公司定的规矩已经很细致入微了，仍旧比不上老爷子这个。
那实在是太细了，也太严了。
几乎精细到了一举一动，严苛到了连生活方式都要干涉的地步。
上班时间不许抽烟、不许喝酒，任何时候不许赌博、不许夜不归宿。
每周二统一剃头洗澡，只能留平头和寸头。
甚至去外面自己花钱买任何东西回来，都必须得经说明签字才可。
就连吃饭也被条条框框的规矩管着。
由专人负责派饭，吃饭时候不许交谈。
桌上还得有布碟，在碟子上还得有两种筷子。
一双黑乌木，一双骨质的。
乌木是夹菜放在碟子里用的，骨质是自己吃的。
店里还明文规定，如无请假，店伙不能自行在外用餐。
此外，就连洪禄承自己都算上，无论是谁，在店里都吃一样的饭菜。
谁都没有例外和特殊待遇。
这样的要求，其实真的有些苛刻了。
要是国营厂，连领导带职工，恐怕谁都难做到。
或许只有部队，才有可能。
可反过来说，店里的待遇也是出奇的好。
店伙除了说好的工资，年底视情况而定，每人有不同的红利。
而且包吃、包住、包穿衣、包剃头、包洗澡以外，每逢初一和十五，还有伙食改善，吃犒赏。
大致标准是由平时的两荤一素一汤，变成了三荤三素的时令菜，外加打卤面或炸酱面。
这在京城叫炒菜面。
但最绝的是居然还有零食供应。
写明了每周日晚饭后，由店铺外购的应时小吃，每人一份。
这样的规矩可实在太让人难以想象了。
别说私人企业了，哪个国营单位，也没有这个。
所以水清回来之后一直犯思量。
这私营买卖的老规矩到底是好还是不好呢？是不是有点定得过头了呢？
然后除了琢磨这些办法里，有那样可以移用到“北极熊”服务公司去之外。
就是琢磨怎么才能让自己的职工不打折扣地照做上了。
至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。
只是由于自身的职业特性，他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。
像今天在厨房里呢，通过李福的介绍，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。
这才知道，敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。
让人砌好的灶头更是有特别讲究的，蕴含着只有内行人才懂得的妙处。
实际上据李福所说啊，其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。
向来只提供现成的酒菜，一律是不动炒锅的，更不卖饭。
这是因为小本经营，限制住了它的经营内容。
如果不动灶火，就可以不用厨师，省煤省地儿省人工，跟今天开火锅店的优势差不多。
可这行里也有例外，那就是山西人开的“大酒缸”。
在旧京，山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。
后来有人见“大酒缸”挣钱，索性就批发零售一起抓了，自己也开了“大酒缸”。
要知道，山西人对于饮食的态度又相当质朴，与他们的勤俭一样全国知名。
他们往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。
这样呢，有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候，就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。
想想吧，酒后就着大瓣蒜，来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦？
尤其胜在物美价廉。
于是这面大受欢迎，一个人吃了说好，别人也要。
慢慢的，提供“刀削面”，就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。
当然了，其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗？
事实上，虽然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的办法。
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。
过去有个通例，“大酒缸”门口是不撵小贩的。
到了傍晚，只要一挂上灯，推车挑担的小贩就会不请自来了。
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……
自发的就能形成一个小吃夜市，是既做往来行人生意，也兼顾酒馆之内。
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛儿有嘛儿。
但必须要提一句的是，按受欢迎的程度来论，回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧，那才是下酒填肚子，最能让人获得满足感的佳肴。
要没这个，任你什么人开的“大酒缸”，买卖都得清冷几分。
所以通例下还有个约定俗成。
就是“大酒缸”门口最好的位置，是给“炮羊肉”的小推车留着的。
也正是因为这个缘故，考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。
只是这么一来，就得请人来操持了，而且必须行家里手才行。
否则弄得不好吃，又有什么意义呢？
先说面条的问题。
一开始，洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里，找个人兼职来做刀削面的。
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的，所以“红旗厂”里山西人能占一半。
他们的食堂也是山西人操持的，特点就是炒菜难吃得要命，可做面食地道。
但后来这事偏偏没谈成。
倒不是价钱的问题，主要是因为这主儿只能晚上来吧，还对自己手艺有点敝帚自珍。
他不肯教给店里的伙计，这可就不合适了。
老爷子做买卖，知道绝不能让人拿着。
如此就只能算是缘分不到，不好勉强了。
但这也没关系，因为李福后来有了个新主意。
他说刀削面之所以受欢迎，其实不就因为热热乎乎，好吃不贵吗？
像这样实惠的面，咱们京城也有啊，我就会。
干脆我教给丙生得了，今后由他上灶，咱还不用请外人了呢。
李福会的是什么啊？那就是烂肉面了。
这东西，在旧京相当有名，老舍笔下的《茶馆》中，“裕泰茶馆”就卖烂肉面。
这可以说是大茶馆特殊的食品，价钱便宜，作起来便当。
烂肉不仅有猪肉，还有牛羊肉、驴肉等。
说白了，原料就不是成块儿的好肉，都是些下脚料，可味道却相当于今日的牛肉面。
因此，价钱非常便宜，吃着过瘾，是穷人解馋的“开心丸”。
李福不是茶房嘛。
他过去为了学茶食，曾勤学苦练，不吝求教，顺便掌握了这一手。
所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭，在京城已经绝迹许久。
他作为行家，倒是能让这道吃食重现于世。
这么一来，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。
不但省事了，还更有把握了。
因为京城不少老人儿，还就想这口儿呢。
面解决了之后，就又该想辙弄“炮羊肉”了。
不用说，这道菜是清真正宗啊。
可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。
那怎么办？
按洪禄承的想法是，怎么也得找个清真厨师请教一下，留个配料方子。
回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了，再带带“大酒缸”的伙计。
今后方丙生煮面，再让另一个来弄羊肉，后厨也就够了。
可没想到，事有凑巧，
“张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”，专门过来关照来了。
就连这点事儿都不用折腾了。
别忘了，“张大勺”什么人？
那是真正的名厨啊，他就认得厨子。
“鸭胡”徒弟艾师傅，不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。
所以地道的清真“炮羊肉”，这位爷就会。
他随便指点指点，就能让伙计速成，在这道菜的水平超过一般的饭馆去。
这么一来，“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。
说到这儿，最后也就差白火烧了。
要说实话，还就这玩意最省事，因为小店对面有早点铺啊，
根本不用自己做，每天从早点铺定一些就够了。
但洪禄承想的是，怎么解决热火烧的问题。
如果让酒客吃凉的，那滋味可就差多了。
可要是单生炉子烤火烧吧，效率低，时间慢，不是事儿啊。
真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉，那就成了杀鸡用牛刀了，太浪费。
结果想来想去，老爷子想起当年在沪海租界开买卖，沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。
好像还是那玩意最合适。
于是根据回忆画了张图，让负责砌灶的师傅“炉灶米”，又把煮面的灶头给改了。
最后这灶成什么样了啊？
一边一个大火眼可以煮面，上边一个小火眼烧水。
然后这三个火眼之间掏空了，镶嵌上了一个铁板盒子。
好，靠这三个灶的活力，这就成了个土烤箱啊。
回头从早点铺卖好了火烧，随用随热就行。
想想看吧，这三样东西搭配起来，那是什么效果啊？
宽汁儿肉多的“烂肉面”，现烤热火烧夹“铁铛炮羊肉”。
绝对吸引人对不对？
就搁在现代，凭这三样，也足能让这个店火起来了。
这就叫好吃不贵的一门灵啊。
真比那些做几十样家常菜的饭馆子的竞争力强多了。
而且最关键的是，以洪衍武的见识，他突然发现一旦有了“炮羊肉”的大铁铛和这个土烤箱。
“大酒缸”也就具备了无限扩容新菜品的潜力。
因为就凭这些设备，他几乎能做出所有铁板类和烘烤类的食品。
也就难怪他会陷入沉思，克制不住兴奋的，好好为之畅想一番了。
总而言之吧，这天熄灯前，两口子之间的相关探讨，是以洪衍武这么几句话来收尾的。
“像这样的老规矩过头不过头我说不好，可是能让人不走样的去遵守，这就是本事。”
“我琢磨来琢磨去，买卖真要能这么干下去，只要内部不乱，就没有短板。谁想挤垮老爷子，就跟遇见狐狸遇见刺猬一样，无从下嘴啊。”
“清儿，你要让我在对面也开这么一个买卖，我也肯定争不过咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滚蛋。”
“我只能说，姜还是老的辣，不服不行。跟老爷子比，无论是见识还是脑子，咱俩绑一块儿都差远了。”
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