第533章 传授菜肴(第一更)


小说:硬核厨爸   作者:旁墨   类别:都市生活   加入书签   【章节错误/点此举报】   【更新慢了/点此举报
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  因为斑鸠还没有买回来,所以冯一帆在富景楼后厨里,首先教授两位主厨烹饪的是胭脂鹅脯。
  “胭脂鹅脯最好是用清远鹅来做,首先的重点还是在于鹅的剔骨上,要剔下完整的两块鹅胸脯上的肉,这样块比较大。”
  冯一帆精挑细选了一只鹅,和之前整鸡剔骨一样,先是在背脊上来一刀,然后是贴着鹅的胸骨一点一点地向下抹,很快将一边一块的鹅胸脯肉完成剔下来。
  两块鹅脯看上去非常的完整,甚至都没有多余的边角。
  但冯一帆依旧是进行了一点点修整,让鹅脯形状看上去更加的规整。
  这个过程中,冯一帆对身边的两位主厨说:“既然是作为富景楼这样大餐馆的菜品,那么形这一点上,就要多下一些功夫,不要觉得麻烦,一定要注意形状规整,如此之后装盘成菜,才更加美观。
  整形好的两块鹅脯,首先还要用清水进行清洗一番,用厨房纸将水吸干。
  放入一个盆子里,加入上好的绍兴黄酒、盐、姜片、葱段、酱油、红曲粉。
  这些腌制的配料,倒是没有出乎大家的意料。
  在旁边观看的张峰林和齐德强大概也能猜到,加入红曲粉腌制的原因,便是这胭脂鹅脯所要呈现出的那个胭脂色。
  只是在这些配料都加入后,冯一帆又找来了一个苹果,洗干净后把苹果切片。
  把苹果片也给加入腌制鹅脯的盆子里,然后用手将盆子里的各种配料碾碎,跟鹅脯一起抓拌均匀。
  看到这里,无论是张峰林还是齐德强都有些惊讶。
  两人没有想到的是,这么一道菜竟然还要加入水果去腌制。
  冯一帆抓拌好,将鹅脯放在一边腌制的时候,看向两位主厨说:“加入苹果一起腌制,便是要增添鹅脯的香味,有水果的香甜在其中,才是这道胭脂鹅脯的关键所在了。”
  在鹅脯腌制的时候,冯一帆又去找来一个小巧炭火炉,生起火在旁边备用。
  看到爸爸弄来炭火炉生活,冯若若赶紧说:“爸爸,你是要烤肉吗?”
  冯一帆微笑点头:“对啊,要烤肉呢。”
  杨小溪马上说:“好棒,冯爸爸,溪溪最喜欢吃烤肉啦。”
  陈瑶霏看了看说:“溪溪,冯爸爸这个菜不是做给我们吃的,是要卖给别人吃呢。”
  听到这话,杨小溪顿时耸拉着小脑袋:“不是给我们吃啊?好可惜。”
  冯若若笑着对两个好朋友说:“我们今天是厨师啊,厨师就是要做给别人吃呀,我们要跟着爸爸一起学,一起做给别人吃。”
  张峰林和齐德强站在一旁,仔细研究了一阵冯一帆腌制各种调料用量。
  同时两人大概也猜到,冯一帆应该是要用炭火炉去烤制鹅脯。
  果然,腌制时间差不多,炭火炉也已经燃烧起来,冯一帆在炉火上面放上篦子。
  接着把腌制好的鹅脯放在篦子上进行烤制。
  在烤制过程中,伴随着滋啦滋啦响声,烤鹅脯的香味弥漫在整个后厨里。
  “如果想要让香味更加浓郁,烤的时候可以用果木来烤制,这样增加鹅脯的香味,还有一定要注意不要烤焦了,这个烤制过程不能太久。”
  等烤到鹅脯已经收缩,表面也呈现出了一点点焦褐色。
  冯一帆将鹅脯从篦子上取走。
  接着开火坐锅,在锅里放入一点点油,放入小葱和姜片,再把鹅脯放入其中,然后冯一帆再次加入了苹果片,再淋入黄酒进行一番煸炒。
  等到煸炒出了香味,冯一帆要来上好的高级清汤。
  这一次看到送过来的高汤,冯一帆比较满意点头:“嗯,今天这汤不错,扫汤做的很到位,记住以后这就是标准。”
  今天负责汤的厨子赶紧上前应道:“知道了冯大厨。”
  冯一帆看了一眼对方,点了点头也没有再多说什么。
  清汤加入半没过鹅脯后,加入酱油、冰糖、红曲粉、盐,接下来便是一个炖煮的过程了。
  要一直烧到汤汁收浓,再淋入一些香油稍稍焖一下。
  等到香味集中后,再把鹅脯给捞出来进行改刀。
  捞出的鹅脯明显是有些烫,但冯一帆丝毫不在意,依旧是非常麻利进行改刀,将鹅脯给片成片。
  在盘中摆成扇形,加入一些菜根菜叶进行点缀,最后淋上一些汤汁。
  如此一来,一盘非常美观精致的胭脂鹅脯便算是做好了。
  等到成菜出来,首先是冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩一起拍手叫好。
  “呀,爸爸好棒,这个菜好漂亮。”
  “好漂亮,像是一个小扇子一样,冯爸爸好厉害。”
  “嗯,冯爸爸好厉害,真是好漂亮。”
  在场富景楼后厨里的厨子们,也是一个个纷纷围过来仔细观察这道成菜,大家也都是感到非常的惊讶。
  这么一道菜,有些人是只闻其名从未见过这道菜,还有一些人则是第一次听说。
  而今天,在冯一帆的手上,大家算是真的见识到了这么一道菜的美。
  红若胭脂般的鹅脯,利落摆在盘中,搭配上淋上的汤汁,再加上旁边几片绿叶点缀,让人觉得这一道菜简直像是一道美艳的西餐。
  可能这样送去任何一家西餐厅里,让那些老外用刀叉吃,都不会有丝毫违和。
  但是这又是一道地地道道的国内菜品,有着多年的传承在其中。
  富景楼这些苏澜馨餐饮集团培养,在国外沉浸了多年的厨子,以前总是听说要如何如何把中华传统菜品,慢慢推广到世界,让大家认可逐渐认可中华菜。但大家都并没有实际的想法。
  可是今天见到了这道胭脂鹅脯,让在场厨子们恍然有了一丝明悟。
  所谓民族的便是世界的,这么一道传统菜肴《胭脂鹅脯》不正是一种诠释?
  整个烹饪过程,若是拆解开来看,用了很多西方厨师善用的手法。
  并且成品出来,经过冯一帆的摆盘,甚至美观程度上都要超越不少西方的菜品,彰显出了中华菜的魅力。
  张峰林观察了良久,首先为冯一帆鼓掌起来。
  接着,齐德强和后厨里的厨师们,也都是纷纷跟着一起给冯一帆鼓掌。
  今天在这富景楼后厨里,可真的是让这些厨师们开眼了。
  在厨师们都沉浸在惊讶中,冯若若悄悄凑到爸爸身边,伸出小手拉住爸爸的大手,慢慢将爸爸拉着弯下腰来。
  接着,小姑娘抱住爸爸的脖子,在爸爸的耳边轻声问:“爸爸,我和溪溪、霏霏可以吃吗?”
  冯一帆听到女儿问话,看了看女儿有一点点期待的眼神,他笑了笑轻声问:“这个菜,你们不是吃过吗?之前爸爸在家里给你们做过呀,还记得吗?”
  冯若若撅起小嘴说:“可是那都是好久好久以前事情啦,今天爸爸又做了,那若若、溪溪和霏霏都没有吃呀。”
  女儿这么一说,冯一帆笑起来,伸手轻轻捏捏女儿小鼻子。
  “嗯,那这样吧,先让这里的叔叔阿姨尝尝,然后再给若若、溪溪和霏霏吃,可不可以呢?”
  冯若若听到这话立刻笑起来:“嗯,好呀。”
  接着,冯若若就走到围观厨师那边,对大家说:“你们别光看呀,你们可以尝尝味道,看看我爸爸做的好不好吃嘛。”
  女儿的自作主张,把冯一帆再次给逗乐了。
  他没有想到,女儿为了要吃,回去催促大家尝尝味道。
  随后在张峰林和齐德强商量下,大家也是没有客气,把两块鹅脯切成小块,让后厨里的厨师、帮厨们也都是尝了尝味道。
  当然,张峰林和齐德强也是很明白事理,专门给三个小女孩一人留下一块。
  冯一帆看到了,笑了笑说:“呵呵呵,你们太客气了,孩子们都是吃了早餐过来,其实留下一块给她们三个分着尝尝味道就行。”
  张峰林笑着说:“我们都是大人,才是只要尝尝味道就好,小孩子多吃点没事。”
  冯若若、杨小溪和陈瑶霏,三个小姑娘每人捧着一个小碟子,里面就放着一块胭脂鹅脯,诱人的香甜味让她们三个很是期待。
  不过在吃之前,三个小女孩还是嚷嚷着要先洗手。
  冯一帆带她们去洗手,然后还给她们找来叉子,让小姑娘们可以用叉子去吃。
  后厨里富景楼的厨师们,品尝了冯一帆的胭脂鹅脯过后,一个个真的是感觉到确实非常美味。
  原本以为会很油腻,但是因为先是用火烤过,所以一些油脂已经被烤出去。
  还有因为苹果的加入,也是中和了不少吃起来的油腻感。
  并且苹果片加入,也给鹅脯平添了几分水果清香。
  虽然不是非常明显,可是淡淡果香,依旧是令人吃过之后,有一种唇齿留香的感觉。明明看上去有些重口,吃起来却并不会重口。
  齐德强两眼放光,崇拜地盯着冯一帆说:“冯大厨,您这道菜可真是很好吃。”
  而在大家品尝的时候,冯一帆已经挑选出一些非常嫩的仔姜。
  法制紫姜,真正的法制紫姜所用的姜很有讲究,必须要用蕲州油姜来制作。
  因为这种油姜中嫩姜会带有一些紫色,故而被称之为“紫姜”。
  而这里的法制,也不是国外某国的名字,而是依法炮制的意思。是指用一种特殊的方法,对蕲州油姜进行制作。
  富景楼虽说是淮城最负盛名的大酒楼,但是要说所有的食材都有也是不可能。
  所以在富景楼里,冯一帆很明显是找不到蕲州油姜来制作法制紫姜。
  冯一帆只好是退而求其次,找了一些非常嫩的仔姜来制作。
  “这道菜,最好是用蕲州油姜制作,而且要用嫩姜做,因为蕲州油姜中的嫩姜表面会呈现出紫色,所以才会被称为紫姜。”
  介绍到这里,冯一帆不忘对两位主厨说:“你们记得,让采购的人去采购。”
  张峰林和齐德强听了也是一起点头。
  其中主要负责采购的齐德强说:“好的冯大厨,我会通知采购人员,让他们进行蕲州油姜采购,是一定要采购嫩姜吗?”
  冯一帆点头:“对,最好是嫩姜。”
  接着,冯一帆把选好的仔姜清洗干净,然后用刀将皮削掉。
  而他削皮的时候,也是让不少专业负责削皮的人有些惊讶。
  一般情况下,富景楼这样的酒楼,后厨里都会有专门的人员去负责这些。
  但是冯一帆却自己做,并且他削皮的时候没有用削皮刀,而是就用一把菜刀削皮。
  可即便是用菜刀削皮,冯一帆削掉的皮也是非常薄,几乎是只有皮,而不会带下多少的姜肉。
  削皮过后,冯一帆又是把姜给切片。
  这个切片的过程,又是让那些专业切墩的厨子自叹不如。
  因为冯一帆不但是切出了非常薄的姜片,而且切的速度非常快。
  切出来的姜片薄厚均匀,关键是随便提起一片来,都能够很清楚看到姜片是能够透光的,真是让切墩厨子自愧不如。
  切好了姜片后,冯一帆把姜片平铺在一个盆子里,然后撒入盐将每片姜都给擦上。
  放好了盐,将腌制姜片放在一边,冯一帆说:“这个需要腌制一天,放在这里明天再做吧。”
  听说要腌制一天,也是让大家都惊讶不已。
  接下来,冯一帆则是开始制作《糖蒸酥酪》。
  而实际上,这么一道并不能算是菜的小甜点,可能是这次冯一帆提供四道中最为简单的一道了。
  这道糖蒸酥酪,实际上便是在牛奶里依次加入白糖、酒酿、蛋清给搅拌均匀。
  然后放入一个小盅里,放进蒸锅里蒸上二十分钟。
  出锅之后,冯一帆用准备好的小花和花瓣在上面进行了一番点缀。
  搭配上红色的瓷质小盅,顿时让这么一道非常简单的餐点变得异常漂亮了。
  冯一帆不忘提醒大家:“这个需要放凉了之后吃,在你们的后厨里,可以一次做很多份,放在一边放凉,有点的便给人家上,当然早、中、晚实际上都可以提供。”
  在这道糖蒸酥酪完成后,苏连成让人去采买的斑鸠也刚好买回来了。
  富景楼前边人员,也是把几道菜加入菜单。并且梅茹还专门吩咐接待的人员,今天要主动向午餐客人推荐几道菜。她打算趁着冯一帆在,把菜品给推广出去。
  让食客们知道富景楼有这几道红楼菜。品尝之后帮忙宣扬出去。